16.03.06
Mario Agostini
DONT DI ZOLDO . Il pastin d'autore del Tita, che da 40
anni porta avanti la preparazione di uno dei simboli della gastronomia montana.
Tutti i turisti che visitano la val di Zoldo almeno una volta
lo hanno assaggiato, visto che il suo pastin lo si trova in tutte le macellerie
della valle. E quello del Tita è particolarmente buono. La macelleria
si affaccia su piazza Santa Caterina di Dont, rivitalizzata dall'amministrazione
comunale di Forno grazie ai contributi dell'Unione europea. «Fino
a 20 anni fa», spiega Tita Panciera, «accanto alla macelleria funzionava
il macello. Successivamente ci siamo serviti di quelli di Agordo, Feltre e Longarone».
Il pastin è sempre stato il filo conduttore del lavoro di Tita. «Mio
papà Giuseppe», dice Tita, «aveva imparato il segreto da un
certo Davide. Erano i tempi nei quali quasi tutte le famiglie della valle allevavano
suini. Il compito di macellarli e preparare salami, cotechini e pastin spettava
ai macellai del paese. Il pastin ha subito preso piede, incontrando il gusto
della gente». Semplice la preparazione: «E' un misto di carne
di maiale (65% soprattutto spalla e pancetta) e di manzo (35%). Si tagliano i
pezzi e si macinano. Nella pasta ottenuta viene aggiunto sale, pepe, aglio e
vino bianco quanto basta. Poi il tutto viene amalgamato e fatto riposare. Dopo
poche ore si può consumare in svariate preparazioni, ma anche crudo in
un panino. L'ideale è consumarlo il giorno dopo, perchè più armonioso
ed equilibrato». Quanto pastin è stato consumato in questi
anni? «Non è pssibile fare un calcolo, anche perchè i
turisti lo portano a casa quando ripartono». A tal proposito la moglie
Pia (da 40 anni ad impastare pastin) parla di un aneddoto. «Subito dopo
la conclusione della tappa del Giro d'Italia a Palafavera», esclama la
signora Pia, «la piazzetta davanti alla macelleria era piena di gente in
attesa di comprare il pastin». Passano gli anni, ma Tita e la signora
Pia non si fermano: «La passione e le gratificazioni ci spingono ad andare
ancora avanti, ma in due è abbastanza duro lavorare tutti i giorni. Meno
male che il sabato ci dà una mano la più giovane delle nostre figlie.
Il riscontro è positivo ed i nostri clienti-amici ritornano sempre e fanno
da passa parola». «No», conclude Tita (classe 1933), «state
tranquilli, non ho fretta di chiudere bottega, la mia attività va avanti». |
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